バルデエスパーニャムイ料理長 米田 豊 バルデエスパーニャムイ料理長 米田 豊

INTERVIEW

1つだけしか出来ない
人間になりたくない

バルデエスパーニャ ムイ料理長

バルデエスパーニャ ムイ
料理長

米田 豊

バルデエスパーニャムイ料理長 米田 豊

グラナダを選んだ理由

調理師専門学校を卒業して、地元でどうしていこうか悩んでいた時にたまたまスペイン料理のお店で働く機会があり、そこで初めて見る料理や調理法にすっかり魅了されてしまいました。
さらに本格的な本場のスペイン料理を学びたいと思い、色々な専門誌を見ていた時に当時スペインバルの先駆けと言われるお店を複数店展開していたグラナダを知りました。
働くお店は実際に目で見て食べてから決めたかったので、当時有名だった都内のお店を幾つも回り、グラナダが運営していた丸の内のムイや銀座のペロへも食事に行きました。
他には無いお店の雰囲気や1つ1つの料理のクオリティに【絶対にこの会社で働きたい】と強く思い、その場で「ここで働きたいです!」とお願いしました。今考えると相当な行動力だったと思いますね。(笑)
入社当初は地元では働けないような環境の、大きなお店で働きたいと思っていたので、丸の内のムイでの勤務が叶い嬉しかったです。
またそれぞれに特徴がある他のスペインバルでも勤務してきた経験があるからこそ、今の多様な引き出しを持つ自分が完成し、長年念願だったムイで料理長になれたのだと感じています。

仕事のやりがい

全てに裁量を持たせて仕事をさせてもらっているので、おすすめメニューもそうだしお店で流すBGMも自分たちで決めています。
以前は常に高音のハウスミュージックが流れていたのですが、落ち着いて食事をしたい時間帯だと逆に疲れてしまうのでは?と考え、お店の雰囲気を変えずにゆっくり食事が出来るよう、曲をチルハウス系にしたり、ディナーの時間は音楽もスペインにゆかりがあるような曲に変えたりもしました。
そこに紐づいてお客様とお話することも楽しいですし、お店のことは1から100まで知り尽くしていたいですからね。
また今はメニューをお客様の携帯端末から注文が出来るオーダーシステムを導入しているので、料理の画像はより見やすく、より美味しく見えるように自分たちで加工したりしています。
ほとんどのことを自分たちで考えて作っていけるので、やりたいことが沢山ある僕からすれば最高の環境ですが、その分責任は自分たちにも返ってくるので、ただ好きなことだけをやれるという考え方ではなく、その努力が売上に直結していくことが一番のやりがいだと思っています。常に良い緊張感の中で仕事が出来ています。

今一番大切にしていること

「1つだけしか出来ない人間になりたくない」と色々なことを勉強しています。僕は料理人なので以前は料理だけを極めれば良いと思っていましたが、裁量を持たせてもらい色々任せてもらう中で、ひとつの業務に人が介入するということで、多少であっても必ずコストが発生することを理解しました。
そこにかけるコストがあるなら例えば機材を購入し環境を良くしたり、食材の方に回したりとお店にとってもっと良い使い道があるのではないかと考え、今は写真や音楽、フォトショップやイラストレーターの使い方を独学ですが学んでいます。
何か1つに長けることは凄いことですが、僕は自分の料理のクオリティも常に上げつつ、料理の撮影もメニューの作成も、お店のコンセプトに合わせた内装、それに付随する音楽・食器など細かいところの構成も考えられるマルチタスクな料理人になりたいので、常にそこを意識して働いています。

今後の目標

やっぱり自分の店を持ちたいですね!
実はムイのマネージャーは、僕の地元の幼馴染なんです。(笑)彼とは広島にいた頃からぼんやりと将来は一緒にお店が出来ると良いなとは話していたのですが、中途半端なことはしたくなかったので、本格的に知識や技術を学ぶなら東京しかないぞ!と地元を出ることをずっと彼に薦めていたんです。
そして僕が地元を離れた4年後くらいに彼も東京へ出てきましたが…その頃はまさか東京の同じ店でシェフとマネージャーをすることになるとは思ってもいませんでしたね!(笑)
自分たちのやりたいことが明確になり、東京での学びを全て終えたらいずれは地元・広島でスペイン料理のお店を2人で開く、それが今の目標でモチベーションです。

バルデエスパーニャムイ料理長 米田 豊

PROFILE

1984年生まれ 広島県出身。
広島県の調理師専門学校を卒業したのち、全日空ホテルのフレンチや地元のイタリアン・スペイン料理店で勤務。より本格的なスペイン料理を学びたいと思い東京に出ることを決意し、2008年にグラナダへ入社。
都内のスペインバル複数店舗にて料理長を経験した後、今まで経験したことのない経営スタイルや業態の料理を勉強するために退社し、デリバリーやケータリング、割烹料理等様々な業態を学び更に経験を積む。
今までの経験を全て活かせるような場所で自分らしく仕事をしたいと思っていた時に、グラナダ時代の仲間から声を掛けられ2018年グラナダに復職。バルデエスパーニャペロで副料理長を経て、2020年よりバルデエスパーニャムイの料理長に就任。

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