この「レストラン サンパウ」に大きな変化が訪れる時に、ある男が動いた。
この「レストラン サンパウ」をはじめ、銀座のスペインバル「ペロ」、白金のピッツェリア「イゾラ」などを手がけ、国内レストランシーンで、20年間、ブームを牽引してきた下山雄司氏（グラナダ代表取締役）。

実は日本橋の再開発計画で、もともと、来年の2020年春に「レストラン サンパウ」は解体されて更地になることが決まっていた。そのため、移転先を探していたが、思いのほか早く良い話しを頂き、予定より1年ほど早く、今年3月末に移転することが決定。つまり、来年の2020年初頭まで、この「レストラン サンパウ」の一軒家レストランの建物は残り、それまでは使えるということになる。
3つ星レストランの充実した厨房設備、15年間ファンに親しまれてきた優雅な客席。移転後、ここが解体されるまでの10か月間、何をしようか。下山代表は「世界で初めてのことをしよう。唯一無二のレストラン空間に仕立てよう」と考えついた。そのひとつの解が。

世界トップシェフを集結させたリミテッドレストラン

コレド日本橋ANNEXにある、下山代表が率いる「レストランサンパウ」の跡地で、下山代表は、欧州を中心としたスターシェフ30人ほどを世界中から順に招いて行う「COOK JAPAN PROJECT」を旗揚げ。
10か月という短い期間に、毎月3人ほどのトップシェフが、3つ星のレストランの空間で競演。ヨーロッパ、アメリカ、アジア、オーストラリア、南米といった、世界を代表する世界中の「予約困難なレストランのトップシェフたち」が、東京にやってきて腕をふるう。
「飛行機を乗り継いで、空港から陸路で何時間もかけて行く、“予約のとれないレストラン”が、ここ東京・日本橋で体感できる。しかも、1人ずつのシェフが行うレストランはたった数日間だけ」（下山代表）

すでに来日が決定しているシェフのラインナップには、フランスで唯一、2軒の3つ星レストランを持つヤニック・アレノをはじめ、スペインアンダルシア地方で最初のミシュラン2つ星を獲得して昨年末に３つ星に昇格したダニ・ガルシア、南米ペルーの小さなレストランが「世界の50ベスト・レストラン」4位を獲得して世界を驚愕させたヴィルヒリオ・マルティネスなどなど。世界の食通がうなるシェフが集結。また世界では有名だが日本ではまだ無名の魅力あふれるシェフも含まれ、2月の時点で決まっている20名強のシェフの中で初来日のシェフも11人におよぶ。

「それぞれのシェフの感性や人生を反映した、芸術的で個性あふれる特別なデグスタシオンコース（得意料理を多皿で提供するコース）を、東京で体感できる」という。

こうした、世界で初めての“食の競演”を手がけた下山代表のことばで印象的だったのは「時間」というキーワードだ。

時間とお金をかけてもたどり着けない空間を、ここ東京・日本橋で

下山代表は、「世界初のCOOK JAPAN PROJECT」が実現できる理由について、こう教えてくれた。
「たとえば、ホテルなどが世界のシェフたちを国内に呼んで、ポップアップ的にそのフェアを実施するっていうのはよくあることです。でも、これはポップアップやフェアというよりは期間限定のレストラン」
「ぼくが世界を旅して出会ったトップシェフたちとこのプロジェクトについて話した時、彼らが気にするのは、彼らが最高のパフォーマンスを発揮できる厨房があるか、スタッフがいるかということ。
今回の場合、会場となるのは「レストラン サンパウ」の跡地。「サンパウ」のカルメシェフは有名で皆が知っているし、3つ星レストランの充実した厨房を持っていて、このプロジェクトのためにことばも通じて信頼できるスタッフも確保している。そうした信頼感があり、『だったらできる。トライしたい。日本に来たい！』と快く返事をもらっている」

「そして、彼らの料理をそのまま国内に持ってくるんじゃなくて、日本の上質な食材を、日本の3つ星の厨房で、日本の食器に盛って、料理してもらう。だから、たとえば24時間以上の時間とお金を費やして、やっとたどり着いた彼らのお店でも、そこでは味わえない料理を創るから、日本のここでしか体験できない唯一無二の食空間になるはず」

なるほど。世界中のトップシェフが、日本の食材で腕をふるう、東京・日本橋での10か月間。まだ体験したことのない食を求めて、空の旅の計画をたてるのもいいけれど、東京・日本橋の「レストラン サンパウ」の跡地で、世界の食を旅する時間も未知の体験でいいかも。