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株式会社グラナダの原点・ナポリピッツァのお話し&そのピッツァの作り方

株式会社グラナダは一軒のナポリピッツァのお店から始まりました。1999年3月30日、白金にオープンした「イゾラ」です。

弊社の代表取締役の下山雄司は、大学卒業後、広告代理店の電通に勤務していましたが、休暇には必ず欧州に行き、大好きなイタリアやスペインで過ごしていました。その当時は本場仕込みのこだわりのナポリピッツァを提供するお店は日本にほとんどなく、日本ではまだ”ピッツァ”はなくイタリアのピッツァとは似て非なるアメリカ型の”ピザ”が主流。またナポリピッツァでもマルゲリータぐらいしか知られていませんでした。

下山はナポリでピッツァ職人の修業を積んだ大学時代の友人と一緒に、ナポリの路地裏にあるようなピッツェリアを作りたい、本場ナポリで食べれるようなナポリピッツァをお客様にご提供したいと白金にピッツェリアの「イゾラ」をオープンしました。

だからナポリピッツァは弊社の原点です。そのため、今でも弊社のイタリア料理レストラン10店全てで、石窯で焼くナポリピッツァをご提供しています。【弊社のイタリア料理レストラン一覧】【弊社のピッツェリア一覧】はこちら。
各店でピッツァ職人が毎日ピッツァ生地を仕込み、石窯で1日に何十枚もナポリピッツァを焼いてお客様にご提供しています。熱々を頬ばれば皆が笑顔になる焼きたてのナポリピッツァ!その作り方を写真と共にご紹介します。

【ピッツァ生地の作り方】
・ピッツァ生地の仕込みは前日の朝から始まる。厳選した素材はいたってシンプル。ピッツァに適する小麦粉、水、イースト、塩。何より長年の経験に裏うちされたピッツァ職人の勘がたよりで、レシピはあるがあくまで目安。季節や天候により、毎日、生地の表情は異なる。五感を研ぎ澄まし、生地をこねていく。
・こうして完成した大きなピッツァ生地の塊り。生地が乾燥しないように大きな濡れ布巾で優しく覆う。
・次の工程はこれを1枚の1枚のピッツァの大きさになるサイズに生地に、手早く分けて成形していく。掌サイズほどのまん丸で柔らかな“子供たち”が次々と生まれる。この生地を約1日おき、発酵する。翌日、発酵してちょうど良い頃合いの生地で、いよいよピッツァ作りの最終段階!
【1枚のピッツァとして成形&マルゲリータの作り方】
・生地を取り出して中心をプレスする。プレスした所から作業台に叩きつけるようにし、薄くのばしていく。
・ローマスタイルのピッツァは麺棒で生地を伸ばすしていくが、ナポリピッツァはこのように生地を絶妙にまわしながら手で伸ばし、縁を少し厚めにする。
・今回は定番のマルゲリータ。自家製のトマトソースを生地全体にのばし、モッツァレラチーズをちぎるようにのせて、最後にバジルの葉を散らす。
・石窯に入れて、焼き目を見ながら、石窯の中で必要に応じてピッツァ生地を回転して焼き上げる。香ばしく焼き上がったら、窯から取り出してお皿に素早く盛って完成。
・石窯は高い時には400度にもなり、保温性にすぐれている。だから焼き上がるまであっという間。でもその分、焦げやすいなど、火との時間との戦い。ピッツァ職人はまるでスポーツ選手のようです。そんなピッツァ職人が焼く熱々のナポリピッツァを召し上がれ!Buon appetito!

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